На банкете, среди приглашенных гостей могут быть люди не употребляющие спиртные напитки. Не мало и таких, кто задумал серьёзно отпраздновать. В любом случае нужно позаботиться о наличие на столах и о спиртном, и о безалкогольном.
Безалкогольные
К праздничному столу безалкогольные напитки подбирают с учётом состава меню.
К холодным закускам больше всего подходят светлые соки: виноградный, берёзовый и лимонный.
Горячие закуски и вторые рыбные блюда хорошо гармонируют с клюквенным морсом или алычовым и кизиловым соком.
Основное блюдо из мяса дополняют соками с мякотью (томатным, сливовым, яблочным) или тёмными соками (гранатовым, черносмородиновым, красным виноградным).
Сладкие блюда и десерты сервируют с фруктово-ягодными нектарами. Столовую минеральную воду можно подавать на протяжении всего свадебного ужина. От лечебной минеральной воды лучше отказаться, как и от газированных лимонадов и напитков из быстрорастворимых концентратов.
Лимонады ускоряют процесс усвоения организмом алкоголя, в результате чего человек молниеносно пьянеет.
Алкогольные
Все их можно разделить на слабоалкогольные (крепостью до 5 градусов), среднеалкогольные и крепкоалкогольные (40 градусов и выше).
Виноградные вина бывают ординарными и марочными. Ординарные вина представляют собой вина небольших достоинств, которые реализуются обычно в течение следующего года после производства. Марочные вина выдерживаются несколько лет, в результате чего они приобретают особые ароматические и вкусовые характеристики.
Различают 4 группы виноградных вин:
- столовые (сухие, полусухие и полусладкие) — натуральные вина, приготовленные из виноградного сока без добавления других веществ. Хранить при температуре не ниже 2 и не выше 14 градусов. При неблагоприятных условиях хранения столовые вина подвержены микробиологической порче, первыми признаками которой являются помутнение напитка и образование осадка на дне бутылки.
- крепленые вина с высоким содержанием спирта. Крепкие (портвейн, херес, мадера) и десертные (мускатные вина, кагор). В отличие от крепких, десертные вина содержат больше сахара и меньше спирта. Хранят крепленые вина в обычных условиях без соблюдения каких-либо особых правил.
- ароматизированные (вермуты);
- игристые (шампанские) — вина, насыщенные углекислым газом путём вторичного брожения.
«Температура подачи» на стол.
Перед подачей на стол алкогольный напиток должен иметь определённую температуру, при которой проявляются все его положительные качества наилучшим образом.
Для пива самой подходящей температурой является 8-10 градусов Цельсия.
Креплёные вина должны иметь температуру 14-16 градусов, а белое марочное — 10-12 градусов. При более низкой температуре тонкий аромат этих вин не проявится в должной мере.
Белое ординарное вино охлаждается до 8-10 градусов. Именно при такой температуре будут незаметны его недостатки.
Красное столовое вино подают при комнатной температуре (15-18 градусов). Более высокая температура сделает вино терпким. Чтобы не пострадал вкус и аромат напитка, нагревание красного вина должно происходить постепенно.
Поэтому перед подачей на стол открытую бутылку красного вина выдерживают не менее 2 часов при комнатной температуре: напиток как бы «дышит».
Игристые вина охлаждают до 7-10 градусов. Сладкое шампанское сервируют при температуре на 1-2 градус выше, чем сухое и полусухое. Для дорогого коньяка наиболее подходящей является комнатная температура, примерно 18-20 градусов.
Менее изысканные сорта коньяка можно подавать охлажденными до температуры 8-15 градусов.
Коктейли и водку перед подачей на стол охлаждают до 4-6 градусов.
Охлаждение виноградных вин производят не в холодильнике, а в металлических ёмкостях, наполненных холодной водопроводной водой или кубиками льда. Бутылка вина вертикально погружается в воду, при этом горлышко должно оставаться сухим. Примерно через 20 минут содержимое бутылки приобретает температуру воды.
В холодильнике температура воздуха ниже, чем необходимо для охлаждения виноградных вин.
Переохлаждённые вина теряют прелесть своего букета. Переохлаждённое шампанское «играет вяло», но продолжительно. Наоборот, тёплое шампанское «играет» бурно и эффектно, но значительно проигрывает во вкусовом отношении.
Определяющим в выборе алкогольных напитков и порядка их подачи на стол является способ приготовления пищи. Основная заповедь такова: алкогольный напиток должен гармонировать с блюдом.
В самом начале свадебного торжества, пока не собрались все гости, можно предложить аперитив, слабоалкогольный напиток для затравки аппетита. В качестве аперитива лучше всего подойдут шампанское, сухое или полусухое белое вино, белый вермут, сухой или полусухой шерри, сухой или полусухой коктейль, но никак не крепкие алкогольные напитки. Последние притупляют вкусовые ощущения. К аперитиву можно подать лёгкую закуску (фрукты, орехи).
К рыбным закускам сервируют сухое белое или розовое вино, а к холодным блюдам из мяса — лёгкое красное.
С крабами подают сухое белое вино.
Сёмгу, осётр, камбалу и карп, имеющих повышенную концентрацию вкусовых и ароматических веществ, запивают креплеными крепкими винами (например, портвейном).
Основные блюда из рыбы запивают сухими или полусухими сортами вина. (Обратите внимание на глагол «запивают»! Нужно есть и запивать, а не пить и закусывать!)
К мясному горячему блюду следует подать крепкое ароматное ординарное вино: к тёмному мясу — красное, к белому — белое. Жаркое из курицы или варёную телятину запивают белыми и розовыми сортами вина.
Мясо дичи, домашнего гуся и утки лучше всего сочетать с красным ординарным портвейном, кагором, красным вермутом или столовым красным полусладким вином. Марочные вина с основными горячими блюдами из мяса не сервируют!
Острые сорта сыра едят с красным портвейном.
С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, крепленное плодово-ягодное вино, ягодный или фруктовый ликёр.
К сливочным десертам подходят портвейн или сладкая мадера.
Виноградные вина никогда не сервируют к солёному или копчёному мясу или рыбе, к овощным блюдам, яйцам, цитрусовым и шоколаду!
Водка подходит к солёным, пряным и жирным блюдам.
Интересно, что в мире алкогольных напитков существует своеобразная — субординация. Так, сухое вино сервируют перед сладким, дешёвое — перед дорогим и, конечно же, слабоалкогольный напиток — перед крепким. Пиво и вино никогда не подают вместе!
Бутылки с любым вином (кроме красного столового) нужно открывать, когда гости уже сидят за столом и приготовили свои бокалы. На дне коллекционного вина может образоваться плотный осадок. Такую бутылку переносят к столу, не меняя того положения, в котором она хранилась, и осторожно откупоривают. Вино разливают по бокалам, стараясь не потревожить осадок. Напиток в бокале должен быть прозрачным! Бокалы наполняют наполовину или не доливая 2 см до верхнего края. Ни один алкогольный напиток не наливают до самого верха бокала!
Особенно уместными на свадебном столе будут разнообразные коктейли. Подавляющая часть коктейлей готовится на основе ликёроводочных изделий, рома, джина и виски. Достоинство коктейлей — не только в том, что они вкусны, но и в том, что красивы. Коктейли можно украсить ягодами, фруктовыми дольками, веточками зелени, декоративными зонтиками, сделанными своими руками или купленными в магазине.
Можно подать коктейли в бокалах, украшенных белым ободком из соли или сахарной пудры. Для этого наружный край бокала смазывают долькой лимона или апельсина, после чего погружают в белый порошок. Лишний сахар (соль) стряхивают. Теперь в бокал осторожно наливают напиток таким образом, чтобы он случайно не смыл ободок. Рекомендуемая ширина ободка — 1 см.
